Ei-Ersatz beim Backen: Was funktioniert in Kuchen und Co.?
Ei-Ersatz beim Backen im Überblick: Leinsamen, Banane, Apfelmus, Aquafaba und mehr – mit Mengen und Tipps für perfekte Ergebnisse.
Von Ayoub Farid · · 3 Min. Lesezeit
Eier erfüllen beim Backen gleich mehrere Aufgaben: Sie binden den Teig, spenden Feuchtigkeit, helfen beim Aufgehen, sorgen für Saftigkeit und geben Struktur. Welcher Ei-Ersatz am besten funktioniert, hängt ganz davon ab, welche dieser Eigenschaften für dein Rezept am wichtigsten ist.
Schnelle Übersicht (pro 1 Ei)
| Ersatz | Menge | Am besten für | Ergebnis |
|---|---|---|---|
| Leinsamen-Ei (Flax Egg) | 1 Esslöffel (EL) gemahlene Leinsamen + 3 EL Wasser, 5–10 Min. quellen lassen | Cookies, Brownies, Muffins, Pfannkuchen | Bindet gut, leicht nussig, etwas dichter |
| Chia-Ei | 1 EL Chiasamen + 3 EL Wasser | Wie Leinsamen | Sichtbare Samen im Teig |
| Zerdrückte Banane | ¼ Tasse (cup) (ca. 60 g) | Muffins, Pfannkuchen, Rührbrote | Sehr saftig, deutlicher Bananengeschmack |
| Apfelmus | ¼ Tasse (cup) (ca. 60 g) | Rührkuchen, Muffins | Saftig, leicht kompaktere Krume |
| Joghurt (oder Pflanzendrink-Joghurt) | ¼ Tasse (cup) (ca. 60 g) | Rührkuchen, Muffins | Saftig, zart |
| Aquafaba | 3 EL Kichererbsenwasser | Baiser, Macarons, feine Kuchen | Lässt sich wie Eischnee aufschlagen |
| Fertiger Ei-Ersatz (Pulver) | Nach Packungsanweisung | Die meisten Backwaren | Geschmacksneutral |
| Seidentofu | ¼ Tasse (cup) (ca. 60 g), püriert | Dichte Kuchen, Brownies, Quiches | Reichhaltig, cremig-saftig |
Nach Gebäckart
Cookies
Ein Leinsamen-Ei funktioniert hier hervorragend. Kühle den Teig vor dem Backen unbedingt, damit die Kekse nicht zu stark zerlaufen. Erfahre mehr darüber, warum Cookies zerlaufen.
Brownies
Leinsamen-Ei oder pürierter Seidentofu sind ideal. Brownies verzeihen vieles, da sie ohnehin saftig, dicht und schön fudgy sein sollen.
Muffins und schnelle Kastenkuchen
Banane, Apfelmus oder Joghurt eignen sich bestens. Wenn dir der Teig etwas zu schwer vorkommt, gib einfach ½ Teelöffel (TL) zusätzliches Backpulver hinzu.
Helle, fluffige Kuchen und Biskuit
Der schwierigste Fall: Eier sorgen hier fast für die gesamte Struktur. Am besten nutzt du ein Rezept, das von vornherein eifrei konzipiert wurde, oder greifst zu aufgeschlagenem Aquafaba.
Baiser (Meringue)
Aquafaba, aufgeschlagen mit einer Prise Weinsteinpulver oder Zitronensaft, schlägt sich fast wie echter Eischnee.
Cremespeisen, Quiches und Soufflés
Hier sind Eier die Hauptzutat. Suche am besten nach Rezepten, die speziell auf Basis von Tofu oder anderen Bindemitteln entwickelt wurden, statt einfach nur das Ei zu tauschen.
Praktische Faustregeln
- Das Ersetzen von 1 bis 2 Eiern klappt fast immer problemlos; Rezepte mit 3 oder mehr Eiern sind deutlich heikler.
- Achte auf den Eigengeschmack: Banane in einem feinen Vanillekuchen schmeckt man sofort heraus.
- Stelle dich darauf ein, dass das Gebäck oft ein klein wenig kompakter wird.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist der beste Ei-Ersatz beim Backen?
Für die meisten Cookies, Brownies und Muffins ist ein Leinsamen-Ei die verlässlichste Wahl. Für feine, helle Kuchen empfiehlt sich ein speziell eifreies Rezept oder Aquafaba.
Kann man grundsätzlich ganz ohne Ei backen?
Ja, absolut. Sehr viele herkömmliche Rezepte gelingen mit passendem Ersatz wunderbar, und unzählige Teige sind von Beginn an komplett ohne Ei konzipiert.
Wie ersetze ich Eiklar beim Backen?
Aquafaba (etwa 2 Esslöffel Kichererbsenflüssigkeit pro Eiklar) lässt sich ganz ähnlich wie Eiklar zu festem Schnee aufschlagen.
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